Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α- (1- 4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai molekul panjang. Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan rantai cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa). Kelompok karboksil (kelompok asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi atau diamidasi. Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki Dgalaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi.SITUS SLOT GACOR Komposisi kimia pektin sangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya. Gambar 2. Struktur Kimia Asam α-Galakturonat Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat, dan ada 300 – 1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin, yang dihubungkan dengan suatu rantai linier (Hariyati, 2006). Gambar 3. Struktur Kimia Asam Poligalakturonat Ekstraksi Pektin Ekstraksi adalah proses perpindahan suatu zat atau solut dari larutan asal atau padatan ke dalam pelarut tertentu. Ekstraksi merupakan proses pemisahan berdasarkan perbedaan kemampuan melarutnya komponen-komponen yang ada dalam campuran (Perina dkk, 2007). Ekstraksi pektin dipengaruhi beberapa faktor yang mempengaruhi ekstraksi. Faktor-faktor tersebut adalah sebagai berikut: a. Ukuran partikel Semakin kecil ukuran partikel berarti semakin besar luas permukaan kontak antara padatan dengan pelarut dan semakin pendek jarak difusi Karakteristik Nilai Kekuatan gel, grade min 150 Kandungan metoksil: – Pektin metoksil tinggi(%) >7,12 – Pektin metoksil rendah(%) 2,5-7,2 Kadar asam galakturonat(%) min 35 Kadar air(%)cmaks 12 Kadar abu(%) maks 10 Derajat esterifikasi untuk : – Pektin ester tinggi(%) min 50 – Pektin ester rendah(%) maks 50 Bilangan asetil (%) 0,15-0,45 Berat ekivalen 600-800 1134 | Panji Nurhadiansyah. Volume 6, No. 2, Tahun 2020 ISSN: 2460-6472 solut sehingga kecepatan ekstraksi akan lebih besar. Pengecilan ukuran partikel bahan-bahan yang akan diekstraksi membantu pengontakan antara padatan dengan pelarut karena pecahnya sel-sel yang mengandung solut tersebut. b. Pelarut Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi sebaiknya memiliki sifat-sifat mampu memberikan kemurnian solut yang tinggi, stabil tetapi inert, dapat didaur ulang, mempunyai viskositas, tekanan uap, dan titik beku yang rendah untuk memudahkan operasi dan keamanan penyimpanan, tidak beracun dan tidak mudah terbakar dan murah tetapi tetap memberikan hasil yang cukup baik. Larutan pengekstrak yang dapat digunakan dalam proses ekstraksi pektin adalah air, alkohol, larutan asam, dan polifosfat. Alkohol yang biasa digunakan adalah etanol 96%, sedangkan larutan asam yang umum digunakan adalah CH3COOH, H2SO4, dan HCl. Larutan asam lain yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam tartrat, dan asam laktat. Selain itu, dapat juga digunakan gliserol dan larutan sukrosa, tetapi penggunaan larutan tersebut sangat jarang dan tidak digunakan dalam pembuatan pektin secara komersial. Penggunaan pelarut air pada ekstraksi pektin merupakan metode yang paling sederhana. Penggunaan pelarut air memiliki beberapa kerugian, terutama pada kaitannya dengan aktivitas ion hidrogen. Hal ini dapat terjadi karena air melarutkan komponen-komponen lain dari jaringan tumbuhan yang kemungkinan bersifat asam. Dengan adanya komponen-komponen ini, menjadi sulit dalam pengontrolan pH selama proses ekstraksi. Kesulitan ini dapat diatasi dengan preliminary treatment menggunakan etanol. Selain itu, penggunaan pelarut air tidak efisien karena ekstraksi yang terjadi membutuhkan waktu lama. Pelarut air pada suhu ruang biasa digunakan pada ekstraksi awal sebelum ekstraksi dengan pelarut lain. Tujuan dari tahap ini adalah untuk melarutkan senyawa pektin yang tidak larut menjadi senyawa pektin yang terlarut (asam pektinat). Tetapi bila ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut asam, tahap ekstraksi dengan air ini tidak perlu dilakukan karena pelarut asam dapat sekaligus mengubah senyawa pektin yang tidak larut dalam bahan menjadi senyawa yang larut dan mengekstraksinya. c. pH Pengontrolan pH dalam ekstraksi pektin merupakan hal yang penting karena dapat mempengaruhi rendemen pektin. Rentang pH untuk ekstraksi pektin bervariasi tergantung kepada bahan yang akan diekstraksi. Misalnya, ekstraksi pektin dari ampas apel berkisar antara 1,2 – 3,0 dan ekstraksi pektin dari kulit lemon dilakukan pada pH 1,5–3,0. Dari kondisi tersebut dapat dilihat bahwa ekstraksi pektin umumnya dilakukan pada pH=1 sampai 3. d. Suhu Kenaikan suhu akan meningkatkan kelarutan untuk menghasilkan laju ekstraksi yang tinggi. Koefisien difusi juga akan bertambah tinggi seiring dengan kenaikan suhu sehingga meningkatkan laju ekstraksi. Batas suhu ditentukan untuk mencegah kerusakan pada bahan. Umumnya suhu ekstraksi untuk pektin adalah 60– 90°C. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan degradasi pektin. e. Pengaruh pengadukan Pengadukan pada ekstraksi penting karena meningkatkan perpindahan solut dari permukaan partikel (padatan) ke cairan pelarut. Mekanisme yang terjadi pada proses leaching adalah solven berdifusi ke dalam padatan sehingga solut akan larut ke dalam solven. Kemudian solut yang terlarut dalam solven tersebut akan berdifusi ke luar menuju ke permukaan partikel, akhirnya solut akan berpindah ke larutan. Selain itu, pengadukan suspensi partikel halus akan mencegah pengendapan padatan dan membuat luas kontaknya semakin besar. f. Waktu ekstraksi Semakin lama waktu ekstraksi dalam pelarut, rendemen yang diperoleh semakin tinggi. Penambahan waktu ekstraksi tidak sebanding dengan rendemen yang diperoleh, karena ekstraksi dilakukan pada waktu optimum. Ekstraksi dilakukan selama pelarut yang digunakan belum jenuh. Pelarut yang telah jenuh tidak dapat mengekstraksi karena gaya pendorong (driving force) semakin lama semakin kecil. Akibatnya waktu ekstraksi semakin lama dan rendemen yang dihasilkan tidak bertambah lagi secara signifikan(Perina dkk, 2007). Pada proses ekstraksi pektin juga bisa menggunakan metode Microwave Assisted Extraction (MAE). MAE merupakan teknik untuk mengekstraksi bahan terlarut di dalam bahan